本記事は、メイラード反応について私が調べた情報をまとめています。
そもそもメイラード反応とは、以下の現象をいいます。
メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。
（引用）Wikipedia
Wikipediaの解説は専門的なので、もっと砕けた表現にすると
食材を加熱することで褐色の焼き目がつき、香ばしい風味がでる現象のこと
ということで、特に焼く・炒める系の料理には欠かせないものだと思います。
いい焼き目がついた香ばしいステーキや餃子をイメージしてください。
まさしくアレがメイラード反応です。
メイラード反応についてもうちょっとだけ詳しく
メイラード反応は、フランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤール（メイラード）さんが詳細な研究をおこなったことから、この名前が付けられているそうです。
メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ＝カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（日本語表記の「メイラード」は、フランス語の Maillard［マヤール（フランス語発音: [majaʁ]）あるいはメヤール（フランス語発音: [mɛjaʁ]）］を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である）。
（引用）Wikipedia
料理でのポイントとしては、メイラード反応の最適温度は約160℃～180℃だそうです。
つまり、高熱を一定にキープして加熱することが必要となります。
そこで大活躍するのが鉄フライパン。
多くの家庭では「くっつきにくい＆扱いやすい」ティ○ァールなどのテフロン加工フライパンが多いと思いますが、高熱に弱いという弱点があります。
メイラード反応と鉄フライパンの相性が良い理由
鉄のフライパンは、鉄の性質上「温まりにくく冷めにくい」という特徴があります。
冷蔵（または常温の）食材を投じると、当然フライパンの温度は低くなりますが、その影響が限定的ということでしょう。
一方でテフロンフライパンでよく使われている材質「アルミニウム」は、温まりやすく冷めやすい性質があるそうです。
テフロンフライパンも高温で使えないことはないと思いますが、コーティングが傷まないように強火には配慮が必要です。
個人的には、強火を使いにくいテフロンコーティングのフライパンは扱いにくいです。
コーティングを痛む覚悟で強火にしてもいいんですが、数年おきにフライパンを鉄くずとして捨てるのは気が引けちゃうタイプです。
ちょっと余談でしたが、
メイラード反応には鉄フライパンがチート
ということです。
【実演】鉄フライパンで目玉焼きを作ってみた
それではメイラード反応のデモンストレーションとして、目玉焼きを作ってみたいと思います。
＜作り方＞
１．鉄のフライパンを180℃まで加熱します（煙が出るか出ないかぐらいしっかり）
２．油をしっかりめにひく（適温だと写真のように油が波打ちます）
３．フライパンに近い位置から卵を割り入れる
４．弱火にする
５．蓋はせずにそのまま約5分放置
完成がこちら。
たったこれだけです。写真を見ていただければわかりますがメイラード反応がしっかり発生しています。
普段作っている目玉焼きと比べていかがでしょうか？
鉄フライパンだと、外はカリカリ、中はとろっとした状態で仕上がります。
また、香りがバツグンに良いです。
トーストの上にのっけて、いわゆるラピュタパンにするのが我が家のテッパンです。
まとめ
本日はメイラード反応についてまとめてみました。
実演例としては目玉焼きを選びましたが、しっかりフライパンを加熱し約180℃で焼くというポイントは食材が変わっても共通です。
他の料理にもアレンジすることで、普段の食卓がグっとレベルアップします。
鉄のフライパンといえば、誰しもが最初は食材がくっくつ問題に向き合うことになると思いますが（笑）
ポイントを押さえれば問題ありませんので、以下の記事も参考にしてください。
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