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【メイラード反応】鉄のフライパンで料理を更に美味しく楽しく

趣味

本日はニッチな料理好きのあなたに、メイラード反応について解説していきます。

 

いきなりタネ明かしですが、そもそもメイラード反応とは

食材を加熱することで褐色の焼き目がつき、香ばしい風味がでる現象のこと

 

 

要するに、料理が美味しく楽しくなるヤツです。笑

いい焼き目がついた香ばしいステーキや餃子をイメージしてください。

そう、まさしくアレがメイラード反応な訳です。

 

 

ということで、より料理をおいしくしたい!楽しみたい!

こんな思い溢れるあなたに、少しでもメイラード反応について理解してもらえたらと思います。

 

メイラード反応についてもうちょっと詳しく!

メイラード反応は、フランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤール(メイラード)さんが詳細な研究をおこなったことから、この名前が付けられているそうです。

教科書で習うあるあるのヤツですね。

 

食材は加熱することで、含まれるアミノ酸やタンパク質と糖が結びついて化学反応が発生します。

この時、褐色物質や香味成分が生まれる訳です。

コレがメイラード反応の正体。

 

 

更に詳しく知りたいマニアックな方はwikiを参照ください。

 

 

ここでひとつ、重要ポイント。

料理において、メイラード反応が起こる最適温度は約160℃~180℃といわれています。

つまり、高熱を一定にキープして加熱することが必要です。

 

ここで大活躍するのが、鉄フライパンです。

今日では多くの方が使っているテフロン加工のフライパンを使ってますよね?

鉄フライパンには馴染みが少ないかもしれないので、以下解説していきます。

 

 

なぜメイラード反応には鉄フライパンなのか?

鉄のフライパンは、メイラード反応に適した温度帯160℃~180℃をキープしやすいという特徴があります。

 

これは、鉄の性質上によるものです。

まず、熱伝導率が低いです。つまり、温まりにくいけど冷めにくいということ。

 

さらに、熱容量(蓄熱性)も重要な要素です。

熱容量は、素材の厚さ・比重・比熱に比例するので、テフロンフライパンでよく使われるアルミと比較し、鉄の方が約1.44倍ほど蓄熱性があることになります(板厚はイコールと仮定)

 

 熱伝導率 比熱比重
840.4357.874
アルミ
(テフロン)
2340.8802.6989

 

また、テフロンフライパンは、コーティングがダメージを受けないように強火には配慮が必要です。

良く空焚きNGって言われるやつですね。

 

上記の理屈だとアルミのテフロンフライパンは

  • 鉄より熱伝導率が高くて温まりやすい
  • 蓄熱性が低い
  • でも強火には注意が必要

 

ということで、個人的にはかなり扱いずらいです。笑

コーティングが痛むのを気にしなければ良いのですが、数年おきにフライパンを鉄くずとして捨てるのって、気が引けるんですよね。

 

ちょっと余談でしたが、

要するにメイラード反応には鉄フライパンがチート

ということです。

 

食材がくっつきやすいという理由で、鉄フライパンを毛嫌いする方もいらっしゃると思いますが、コツを押さえれば問題ありません。

ぜひ、以下の記事を参照にしてください。

 

鉄フライパン歴4年の私がくっつかない使い方を解説【メイラード反応】
鉄のフライパンに食材がくっついてイライラする! 本日はそんなアナタに、鉄のフライパンでも食材がくっつかない方法について解説します。 googleに「鉄フライパン」と入力してると、上位に「くっつく」が表示されるんですよね。 ということで、お悩みの方も多いのではないでしょうか。 早速ですが、解決策の結論から申し上げると、 正しい使い方とメンテナ...

 

【実演】鉄フライパンで目玉焼きを作ってみた

それではメイラード反応のデモンストレーションとして、目玉焼きを作ってみたいと思います。

 

<作り方>

1.鉄のフライパンを180℃まで加熱します(煙が出るか出ないかぐらいしっかり)

 

2.油をしっかりめひく(適温だと写真のように油が波打ちます)

 

3.フライパンに近い位置から卵を割り入れる


4.弱火にする


5.蓋はせずにそのまま約5分放置

 

完成がこちら。

 

たったこれだけです。写真を見ていただければわかりますがメイラード反応がしっかり発生しています。

 

普段作っている目玉焼きと比べていかがでしょうか?

 

鉄フライパンだと、外はカリカリ、中はとろっとした状態で仕上がります

また、香りがバツグンに良いです。

 

トーストの上にのっけて、いわゆるラピュタパンにするのが我が家のテッパンです。

 

 

まとめ

本日はメイラード反応とそれに欠かせない鉄フライパンについて解説いたしました。

 

今回は目玉焼きを例に紹介いたしましたが、しっかりフライパンを加熱し約180℃で焼くというポイントは食材が変わっても共通です。

 

他の料理にもアレンジすることで、普段の食卓がグっとレベルアップしますので、ぜひお試しください。

 

また、ガスバーナーを使うことで簡易的にメイラード反応を起こすこともできますのでおススメですよ。

自宅で簡単に炙り料理ができて本格的です。

 

家庭で簡単に炙り料理!ガスバーナーのススメ【メイラード反応】
自宅で簡単に本格的な炙り料理がしたい! 本日はこんな要望を解決していきます。 みなさん大好きな炙り料理。きれいな焼き目と香ばしいにおいがたまらないですよね。 本格的がゆえに「お店で食べるもの」というイメージが強いかもしれませんが、ガスバーナーがあれば誰でも自宅で簡単に作ることができます。 本日はガスバーナーの使い方や、実際に自家製チャーシューを炙った様子など...

 

本日は以上となります。

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